REMPLACEMENT - Chef de cuisine (H/F)

Remplacements sur le département de l'Ariège: Mas d'Azil, Mazères

Missions

Coordination/pilotage de l'équipe:

• Encadrer et animer l'équipe de restauration dans un objectif de performance, de cohésion et de service public de qualité,
• Organiser le travail collectif, superviser les tâches au quotidien, veiller à l'application rigoureuse des normes d'hygiène (HACCP) et Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et contrôler les résultats
• Assurer un lien de proximité avec les agents, favoriser les échanges professionnels intra-équipe (debrief début et fin de journée), accompagner les évolutions de pratiques
• Contribuer à la prévention des conflits, intervenir en appui de l'autorité hiérarchique pour la gestion de situation conflictuelle et résolution
• Recenser les besoins en formation et montée en compétences pour garantir un service durable et maîtrisé
• Assurer le lien entre les agents du service, l'établissement et le Conseil départemental pour un fonctionnement fluide, transparent et collaboratif.

Gestion de l'exploitation
Mettre en œuvre les conditions d'une restauration scolaire respectueuse de l'environnement, du goût et des usagers:

• Organiser, planifier et piloter l'ensemble des activités de restauration: réception des denrées, stockage, préparation, cuisson, distribution (dont allotissement repas fournis) et nettoyage
• Participer aux productions culinaires et intervenir en appui opérationnel selon les besoins (y compris grosse plonge)
• Garantir la qualité des repas servis: respect des normes nutritionnelles, sécurité alimentaire, attractivité des menus
• Intégrer et développer dans la composition des menus, des produits frais notamment locaux, informer le Conseil départemental de l'intérêt d'utiliser de nouveaux produits ou conditionnements
• Remplir le tableau de bord de suivi des déchets et veiller à l'adéquation entre les quantités produites et les effectifs annoncés afin de limiter le gaspillage alimentaire et optimiser les ressources.

Suivi administratif et financier
Assurer le pilotage quotidien des outils de gestion de la restauration:

• Collaborer étroitement avec la direction de l'établissement et les services du Département pour garantir la viabilité financière du service SRH: remplir quotidiennement le tableau de bord de suivi des dépenses et du coût assiette (logiciel PRESTO ou équivalent), préparation des commandes, gestion des stocks,
• Analyser les données de consommation, contrôler les écarts, proposer des pistes d'optimisation économique et fonctionnelle,
• Alerter la direction de l'établissement et les services du Département dès que le suivi budgétaire des achats de denrées dépasse l'objectif mensuel fixé
• Intégrer dans ses choix d'approvisionnement les priorités définies par le Département: produits locaux, alimentation bio, conformité à la loi EGALIM,
• Participer à la gestion administrative du service et à la bonne articulation des procédures entre les acteurs du collège et ceux du Département.

Compétences:

Connaissances pratiques (savoir-faire)

• Sens de l'organisation, capacités relationnelles et esprit d'équipe, sens de l'accueil
• Sens de la rigueur et conscience professionnelle affirmée
• Capacité d'autonomie et polyvalence dans le travail
• Maîtrise de l'élaboration et de l'interprétation des fiches techniques menu
• Maîtrise des techniques de nettoyage, des règles d'hygiène (HACCP) et de sécurité
• Maîtrise de l'outil informatique dans ses diverses utilisations et applications