Tourier (H/F)
Moon Croissant est la seule boutique parisienne dédiée exclusivement à la pâte à croissant. Notre signature: la précision japonaise et la rigueur du café de spécialité appliquées à la viennoiserie. Chaque pièce suit un process de trois jours (pétrissage, fermentation longue, cuisson), sans aucune congélation, à partir de matières premières d'exception: beurre AOP, farine Label Rouge, chocolat Nicolas Berger. Depuis l'ouverture, la boutique affiche complet chaque jour et bénéficie d'une note de 4,8/5 sur Google, sans aucune publicité payante. La maison poursuit son développement avec l'agrandissement de son site du boulevard Beaumarchais. Nous recherchons notre Chef pâtissier Tourier / Cheffe pâtissière Tourière qui sera garant de la production quotidienne de la pâte à croissant et de l'ensemble de la gamme Moon, de la détrempe à la cuisson. Il / Elle assurera un niveau de régularité, de précision et de qualité irréprochable, dans le strict respect des recettes, des fiches de production et des règles d'hygiène, et contribue à l'évolution de l'offre et à la transmission du savoir-faire au sein de l'équipe. Vous aurez pour principales activités: 3.1 Production de la pâte: détrempe et tourage: - Réaliser les pesées et le pétrissage selon les fiches de production par palier, les pétrins étant calibrés en poids de farine. - Découper la détrempe en pâtons et réaliser le tourage selon les standards de la maison (plaque de beurre par pâton, nombre de tours, épaisseurs). - Maîtriser les températures (pâte, beurre, laboratoire) et piloter les fermentations longues sur l'ensemble du process de trois jours. - Appliquer le process maison de recyclage des chutes de façonnage. 3.2 Façonnage, garnissage et cuisson: - Façonner l'ensemble de la gamme (croissant au beurre, déclinaisons garnies, cruffin à la cannelle, nouveautés) en respectant scrupuleusement les grammages crus. - Réaliser les garnitures et finitions selon les fiches techniques (dosages, placement, dorure). - Conduire l'apprêt et la cuisson, contrôler chaque fournée avant mise en vente (développement, feuilletage, coloration, poids). 3.3 Organisation de la production: - Organiser la production quotidienne pour atteindre les volumes fixés par la direction, en tenant compte des remontées de la boutique. - Remonter à la direction les besoins en matières premières; réceptionner et contrôler les livraisons. - Gérer les stocks (rotation, dates, inventaires) et suivre les pertes et les chutes. 3.4 Qualité, hygiène et sécurité: - Appliquer et faire appliquer le plan de maîtrise sanitaire et les principes HACCP: relevés de températures, traçabilité, étiquetage, DLC. - Assurer le nettoyage et l'entretien du laboratoire et du matériel (pétrins, laminoir, chambres de pousse, fours) et signaler toute anomalie. - Respecter et faire respecter le règlement intérieur et les consignes de sécurité. 3.5 Création et amélioration continue: - Participer au développement de nouveaux produits: essais, mises au point, rédaction des fiches techniques, dans le cadre des orientations fixées par la direction. - Proposer des améliorations des process, des outils et de l'organisation du laboratoire. Salaire: Selon expérience, de 2 400 € à 3 200 € bruts mensuels pour 40 h hebdomadaires, heures supplémentaires structurelles incluses Avantages Mutuelle santé et prévoyance (Alan), prise en charge de 50 % du titre de transport (autres avantages à compléter) Temps de travail: 40 heures hebdomadaires (35 h + 5 heures supplémentaires structurelles), réparties selon le planning de production.
2 An(s) - Idéalement sur le même type de poste, Idéalement sur le même type de poste, Pâtisserie, CAP, BEP et équivalents, E, Pâtisserie, Bac ou équivalent, S, Caractéristiques des farines levure, additifs, E, Doser des ingrédients culinaires, S, Effectuer le montage et la décoration des produits pâtissiers, E