Chef pâtissier Tourier / Cheffe pâtissière Tourière (H/F)

Moon Croissant est la seule boutique parisienne dédiée exclusivement à la pâte à croissant. Notre signature: la précision japonaise et la rigueur du café de spécialité appliquées à la viennoiserie. Chaque pièce suit un process de trois jours (pétrissage, fermentation longue, cuisson), sans aucune congélation, à partir de matières premières d'exception: beurre AOP, farine Label Rouge, chocolat Nicolas Berger.

Depuis l'ouverture, la boutique affiche complet chaque jour et bénéficie d'une note de 4,8/5 sur Google, sans aucune publicité payante. La maison poursuit son développement avec l'agrandissement de son site du boulevard Beaumarchais.

Nous recherchons notre Chef pâtissier Tourier / Cheffe pâtissière Tourière qui sera garant de la production quotidienne de la pâte à croissant et de l'ensemble de la gamme Moon, de la détrempe à la cuisson.
Il / Elle assurera un niveau de régularité, de précision et de qualité irréprochable, dans le strict respect des recettes, des fiches de production et des règles d'hygiène, et contribue à l'évolution de l'offre et à la transmission du savoir-faire au sein de l'équipe.
Vous aurez pour principales activités:

3.1 Production de la pâte: détrempe et tourage:

• Réaliser les pesées et le pétrissage selon les fiches de production par palier, les pétrins étant calibrés en poids de farine.
• Découper la détrempe en pâtons et réaliser le tourage selon les standards de la maison (plaque de beurre par pâton, nombre de tours, épaisseurs).
• Maîtriser les températures (pâte, beurre, laboratoire) et piloter les fermentations longues sur l'ensemble du process de trois jours.
• Appliquer le process maison de recyclage des chutes de façonnage.

3.2 Façonnage, garnissage et cuisson:

• Façonner l'ensemble de la gamme (croissant au beurre, déclinaisons garnies, cruffin à la cannelle, nouveautés) en respectant scrupuleusement les grammages crus.
• Réaliser les garnitures et finitions selon les fiches techniques (dosages, placement, dorure).
• Conduire l'apprêt et la cuisson, contrôler chaque fournée avant mise en vente (développement, feuilletage, coloration, poids).

3.3 Organisation de la production:

• Organiser la production quotidienne pour atteindre les volumes fixés par la direction, en tenant compte des remontées de la boutique.
• Remonter à la direction les besoins en matières premières; réceptionner et contrôler les livraisons.
• Gérer les stocks (rotation, dates, inventaires) et suivre les pertes et les chutes.

3.4 Qualité, hygiène et sécurité:

• Appliquer et faire appliquer le plan de maîtrise sanitaire et les principes HACCP: relevés de températures, traçabilité, étiquetage, DLC.
• Assurer le nettoyage et l'entretien du laboratoire et du matériel (pétrins, laminoir, chambres de pousse, fours) et signaler toute anomalie.
• Respecter et faire respecter le règlement intérieur et les consignes de sécurité.

3.5 Création et amélioration continue:

• Participer au développement de nouveaux produits: essais, mises au point, rédaction des fiches techniques, dans le cadre des orientations fixées par la direction.
• Proposer des améliorations des process, des outils et de l'organisation du laboratoire.

Salaire: Selon expérience, de 2 400 € à 3 200 € bruts mensuels pour 40 h hebdomadaires, heures supplémentaires structurelles incluses
Avantages Mutuelle santé et prévoyance (Alan), prise en charge de 50 % du titre de transport (autres avantages à compléter)
Temps de travail: 40 heures hebdomadaires (35 h + 5 heures supplémentaires structurelles), réparties selon le planning de production.