CHEF DE CUISINE (H/F) - TAQUERIA (H/F)

Taqueria fast-casual authentique, ouvre en octobre 2026 dans le 11e arr. de Paris. Cuisine mexicaine traditionnelle rigoureuse: nixtamalisation et mouture du maïs sur place, tortillas fraîches, trompo de bœuf taillé à la main, salsas selon techniques régionales. Recherche un(e) Chef(fe) de cuisine expérimenté(e) pour porter seul(e) ces savoir-faire, non enseignés dans les cursus français.

MISSIONS

• Nixtamalisation du maïs à la cal, mouture au molino en pierre volcanique, façonnage et cuisson des tortillas.
• Montage et équilibrage du trompo de bœuf (marinade, empilage des tranches), taille de la viande au couteau à main levée (pas de découpeuse type kebab).
• Élaboration des salsas (cuites, crues, fumées, au molcajete) à partir de piments secs mexicains, avec maîtrise de l'équilibre acide/salé/piquant/umami.
• Élaboration des bases de carte (adobos, marinades, escabèches) selon des techniques régionales mexicaines.
• Conformité HACCP sur des procédés spécifiques (cal, nixtamalisation, fermentations courtes) hors référentiels français standards.
• Rôle de "taquero" principal en service: cadence des commandes, montage des tacos, découpe à la commande.
• Recrutement, formation et encadrement de l'équipe; sourcing de produits mexicains spécifiques.

COMPÉTENCES ET EXPÉRIENCE EXIGÉES

• 5 ans minimum en cuisine mexicaine traditionnelle (taqueria, cuisine familiale mexicaine ou restaurant régional mexicain; hors tex-mex/fusion).
• Dont 3 ans minimum de pratique directe: nixtamalisation, fabrication de tortillas fraîches, utilisation et entretien d'un molino en pierre volcanique (réglage des meules, ré-affûtage, nettoyage).
• Expérience confirmée du montage d'un trompo et de la taille de viande à main levée.
• Maîtrise des piments secs mexicains (guajillo, ancho, pasilla, morita, chile de árbol): toastage, réhydratation, dosage du piquant.
• Connaissance des cuisines régionales mexicaines (centre, Oaxaca, côte).
• Une expérience acquise au Mexique ou auprès de chefs mexicains est fortement valorisée.
• Espagnol courant indispensable, anglais courant indispensable. Français un plus, non obligatoire.

PROFIL
Rigueur sur l'authenticité des techniques et saveurs, autonomie, capacité à former une équipe à des techniques non standard en France, respect strict des normes HACCP.

CONDITIONS
CDI temps plein 39h/semaine, statut cadre. Convention HCR (IDCC 1979). Rémunération 2 449 € à 3 800 € brut/mois selon expérience + repas, mutuelle. Lieu: Métro Oberkampf, 75011 Paris.

Candidature: CV + lettre de motivation, espagnol/anglais/français