Cuisinier / Cuisinière (H/F)
Taqueria fast-casual authentique, ouvre en octobre 2026 dans le 11e arr. de Paris. Cuisine mexicaine traditionnelle rigoureuse: nixtamalisation et mouture du maïs sur place, tortillas fraîches, trompo de bœuf taillé à la main, salsas selon techniques régionales. Recherche un(e) Chef(fe) de cuisine expérimenté(e) pour porter seul(e) ces savoir-faire, non enseignés dans les cursus français. MISSIONS - Nixtamalisation du maïs à la cal, mouture au molino en pierre volcanique, façonnage et cuisson des tortillas. - Montage et équilibrage du trompo de bœuf (marinade, empilage des tranches), taille de la viande au couteau à main levée (pas de découpeuse type kebab). - Élaboration des salsas (cuites, crues, fumées, au molcajete) à partir de piments secs mexicains, avec maîtrise de l'équilibre acide/salé/piquant/umami. - Élaboration des bases de carte (adobos, marinades, escabèches) selon des techniques régionales mexicaines. - Conformité HACCP sur des procédés spécifiques (cal, nixtamalisation, fermentations courtes) hors référentiels français standards. - Rôle de "taquero" principal en service: cadence des commandes, montage des tacos, découpe à la commande. - Recrutement, formation et encadrement de l'équipe; sourcing de produits mexicains spécifiques. COMPÉTENCES ET EXPÉRIENCE EXIGÉES - 5 ans minimum en cuisine mexicaine traditionnelle (taqueria, cuisine familiale mexicaine ou restaurant régional mexicain; hors tex-mex/fusion). - Dont 3 ans minimum de pratique directe: nixtamalisation, fabrication de tortillas fraîches, utilisation et entretien d'un molino en pierre volcanique (réglage des meules, ré-affûtage, nettoyage). - Expérience confirmée du montage d'un trompo et de la taille de viande à main levée. - Maîtrise des piments secs mexicains (guajillo, ancho, pasilla, morita, chile de árbol): toastage, réhydratation, dosage du piquant. - Connaissance des cuisines régionales mexicaines (centre, Oaxaca, côte). - Une expérience acquise au Mexique ou auprès de chefs mexicains est fortement valorisée. - Espagnol courant indispensable, anglais courant indispensable. Français un plus, non obligatoire. PROFIL Rigueur sur l'authenticité des techniques et saveurs, autonomie, capacité à former une équipe à des techniques non standard en France, respect strict des normes HACCP. CONDITIONS CDI temps plein 39h/semaine, statut cadre. Convention HCR (IDCC 1979). Rémunération 2 449 € à 3 800 € brut/mois selon expérience + repas, mutuelle. Lieu: Métro Oberkampf, 75011 Paris. Candidature: CV + lettre de motivation, espagnol/anglais/français
5 An(s), Cuisine du monde, S, Contrôler les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE), S, Dresser des plats pour le service, S, Animer, coordonner une équipe, S, Contrôler la qualité de la production de ses équipes, ainsi que la bonne utilisation des équipements et matériels présents en cuisine, S, Déléguer, responsabiliser, S, Encadrer et coordonner une équipe, S, Parler une ou plusieurs langues étrangères, S, Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE), S, Respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, S, Transmettre une technique, un savoir-faire, S, Nixtamalisation du maïs à la cal, E, Utilisation et entretien d'un molino en pierre, E, Savoir faire de fabrication de tortillas fraîches, E, Expérience confirmée du montage d'un trompo, E