Chef Pâtissier Exécutif (H/F)

Spécialisation: Patrimoine culinaire indonésien authentique, techniques traditionnelles et pâtisserie française moderne

Présentation du poste

Nous recherchons un(e) Chef Pâtissier Exécutif(ve) d'exception, doté(e) d'une solide expérience professionnelle, d'une maîtrise technique remarquable et d'une connaissance approfondie du patrimoine culinaire indonésien authentique. Le candidat idéal doit faire preuve non seulement d'une expertise avancée en pâtisserie française, mais aussi d'une parfaite maîtrise des desserts indonésiens traditionnels, des spécialités de « street food », des ingrédients, des profils aromatiques et des techniques de cuisson propres à l'Indonésie.

Ce poste exige un(e) chef capable de diriger l'ensemble des activités de pâtisserie, de piloter la recherche et le développement, d'établir des normes de production rigoureuses, et d'accompagner, de former et de guider l'équipe culinaire dans la préparation de spécialités indonésiennes authentiques - telles que le martabak manis, le kue cubit, le bubur ayam et une large gamme de kue basah (pâtisseries traditionnelles indonésiennes).

Le candidat retenu devra:

• être en mesure de préserver l'authenticité des recettes indonésiennes tout en concevant des produits raffinés, constants et commercialement viables, adaptés à une pâtisserie franco-indonésienne haut de gamme à Paris avec uxpérience et expertise professionnelle requises au moins 7 à 10 ans d'expérience professionnelle progressive dans les domaines de la pâtisserie, de la boulangerie ou de la restauration, dont 3 à 5 ans minimum dans un poste de direction (Chef Exécutif, Chef Pâtissier ou fonction de cadre équivalente).
• maîtriser des desserts traditionnels indonésiens et des « kue basah » avec une solide expertise pratique dans la préparation d'une grande variété de douceurs traditionnelles indonésiennes, notamment: martabak manis, kue cubit,klepon, kue talam, kue lapis et lapis legit, nagasari, ongol-ongol, putu ayu, serabi, dadar gulung, apem, wajik, ainsi que d'autres variétés régionales de « kue basah ».
• maitriser des techniques culinaires indonésiennes et ingrédients emblématiques tels que: gula aren, asam jawa, pandan, santan et kelapa, farines de riz (y compris riz gluant), amidon de tapioca, sagou, manioc et autres fécules traditionnelles indonésiennes, épices indonésiennes, notamment la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, le gingembre, le galanga, la citronnelle, le curcuma et les feuilles d'agrumes aromatiques, fruits traditionnels indonésiens, bananes, produits tropicaux et agents sucrants régionaux.
• avoir des compétences techniques requises: maîtrise des techniques traditionnelles: cuisson à la vapeur, fermentation, cuisson à la poêle, friture, torréfaction, réduction lente et cuisson par couches successives.
• avoir une capacité à adapter les recettes en fonction de la disponibilité des ingrédients en France, sans pour autant altérer les caractéristiques indonésiennes fondamentales qui les définissent.
• avoir, outre une expertise en cuisine indonésienne une grande maîtrise technique de la pâtisserie française professionnelle dans la réalisation d'entremets, tartes, pâtes à choux, gâteaux, mousses, crèmes, appareils à base d'œufs, glaçages, ganaches, éléments en chocolat et desserts, une connaissance approfondie du tourage, de la formulation des pâtes, des principes scientifiques de la cuisson, de la maîtrise des textures et des préparations sensibles aux variations de température, une capacité à concevoir des produits innovants alliant ingrédients indonésiens authentiques et techniques de pâtisserie française, tout en veillant à ce que les saveurs indonésiennes ne soient pas réduites à de simples garnitures superficielles, une aptitude à créer des produits signatures, des collections saisonnières, des éditions limitées etc.